CHR HANSEN
Chr. Hansen gehörte zu den ersten Unternehmen, die Fleischkulturen produziert haben, und gilt heute als weltweit führend bei der Produktion und Anwendung von Kulturen.
Rohe, fermentierte Wurstwaren wie italienische Salami, spanische Chorizo, deutsche Salami, französische Saucisson sec und viele andere wurden in der Vergangenheit traditionell durch Salzen, Pökeln, Fermentieren und Trocknen hergestellt, damit ein lagerfähiges Fleischprodukt entstand.
Inzwischen verlässt man sich nicht mehr auf höhere Mächte oder die magische Wirkung der endogenen „Verderbsbakterien“. Heute sind die vorteilhaften und attraktiven Kulturen gereinigt und werden unter hygienischen Bedingungen produziert, damit sie jederzeit für die gewünschte Säuerung, Geschmacksbildung und Farbe sorgen!
Weitere Informationen unter: https://www.chr-hansen.com
T-D-66: ist eine Kultur für die Produktion traditionell fermentierter Fleischprodukte. Die Kultur gewährleistet eine mittlere Säuerung und stellt eine gute Geschmacks- und Farbentwicklung sicher.
Die Kultur wird insbesondere für die Produktion fermentierter Würste nach traditioneller nordeuropäischer Art mit einer säuerlichen Geschmacksnote empfohlen. Der gewünschte pH-Endwert kann durch die Menge an fermentierbaren Zuckern reguliert werden, die dem Brät zugegeben werden.
Wir empfehlen unsere Zuckerkombination Rokomplett.
S-B-61: ist eine bioprotektive Fleischkultur, die eine gute Aroma- und Farbentwicklung sicherstellt, aber keine Säuerung bietet.
Die Kultur wird für Fleischprodukte empfohlen, deren Fermentation mit einem chemischen Säuerungsmittel wie z. B. GdL erfolgt.
Wir empfehlen den Einsatz auch speziell für streichfähige Rohwurst.
B-LC-20: ist eine bioprotektive Fleischkultur für fermentierte Würste. Die Kultur hat stark antagonistische Eigenschaften gegenüber Listeria monocytogenes.
B-LC-20 wird als Extrakultur zusätzlich zur normalen Starterkultur bei der Produktion von Würsten nach europäischer Art empfohlen, deren Fermentierung unterhalb von 26 ºC erfolgt. Unter diesen Bedingungen gewährleistet die Beigabe von B-LC-20 zur normalen Rezeptur eine effiziente Reduktion des Listerienwachstums bei nur geringfügiger Auswirkung auf das Säuerungsprofil.